サンヨネハートブログ

2014.03.15

~生産者を訪れる~味噌蔵元を訪れて

3月14日金曜日、私たちはサンヨネのハート商品の製造を委託している味噌蔵に工場見学に行ってきました!

「安心・安全」を掲げてお客様に販売している「サンヨネハート商品」がどのように製造されているかを、実際の売り場でお客様の応対をさせていただく自分たちの目で確認し、自信をもってお客様に販売をしたいという思いからです。

「お味噌汁は家庭の味」

現在の私たちは和食離れ、お米離れ、そして味噌離れと言われるほど日々の食事は多様化が進み、また豊かさから食べるものには事欠かない社会環境となっています。世界各国のメニューが食べられる場所があり、家庭内での食事も和食以外であることも多いように思います。

しかし、自分達の食事を根本から考えたいという思いはやはり強いものです。和食にはやはりお味噌汁が欠かせません。毎朝の一杯のお味噌汁からいただく活力の素。

だからこそ「お味噌」を再度見直したいと思い今回訪問させていただきました。

【味噌作りの手順】(天然醸造の豆味噌の場合)1   お味噌作りは大きく「天然醸造」と「速醸法」にわかれます。

「天然醸造」は、上の工程のように「味噌玉」(お味噌の原形)に「こうじ菌」を付けて、そのこうじ菌の活動を四季の移り変わりのもとに調整をしながら、ゆっくり長期間寝かせて熟成させた後に作りあがるお味噌です。 「速醸法」はこうじ菌をつけた後、その活動が活発となるように人工的に熱を加えて短期間にお味噌を作ってしまう醸造法となります。短期間で仕上げるため大豆の旨みの熟成も弱くなるらしくいろいろと添加する必要がでてしまうのです。

「天然醸造」は「速醸法」のお味噌と比べると、味・香り・コク・旨みが全然違います!だからサンヨネのハート商品のお味噌は「天然醸造」「長期熟成」「無添加」にこだわった豆みそ(原料は大豆と食塩そしてお水のみ)なのです。

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これが味噌玉の原形です。写真はすでに「こうじ菌」を付けた後のものなので、表面が薄い緑色に変色しています。想像以上に固い状態でした。

このまま食べさせてもらいましたが、ただただ「大豆の旨み」を味わうことのできるものでした。写真では大豆の粒が見えます。「焼き栗」を食べている美味しさに似ていました!「小さいころはこれがおやつだった。 と言われても納得してしまうほど、大豆の旨みを感じることができました。                                                          1394804237110

 

味噌玉に塩と水を加えて大桶に仕込んでいる状態です。今では少なくなってきた重しとなる石も、木曽川の中流域で玄武岩を探してきていたそうです。この状態で約1年半以上じっくり熟成させることにより塩カドが取れ、大豆の旨みやコク、香りがギュッと濃縮された美味しい味噌ができるそうです。(天然醸造による熟成)

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長期天然醸造の熟成が終わった状態で、ステンレスの桶に移したできたてのお味噌。この状態では、豆つぶが残った「豆粒みそ」の状態で、ここからすり機にかけて粒をしっかりすっていくことによっていわゆる「すり味噌」(普通の味噌)ができあがります。「内緒で」ということで、この状態のお味噌をちょっとだけ食べさせていただきましたがとっても美味しいものでした。

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できあがったお味噌をみんなで確認。自分たちが売る味噌がどうやってできているのかをよく考える良い機会であり、また自信をもってお客様にお渡しできることを実感しました。

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 ちょっと調子に乗っちゃった写真ですが、この巨大な木桶は100年の時を超えて使われているもので、このような木桶が約400本程度あるそうです。

最近はステンレス製のもので仕込むお味噌も多いそうですが、昔ながらの製法とこのような木桶でお味噌を仕込んでいるのも、味噌作りにかける姿勢へのこだわりをとても素晴らしいと思いました。このような木桶を作れる職人さんも今ではおらず、このような日本の伝統的なモノがまた失われてしまうのも悲しく思います。

 すり味噌粒味噌

 今回私たちはサンヨネハートマーク商品の「無添加すりみそ・粒豆みそ」がどのようにできているのかについて、とても理解が深まりました。豆味噌の持つ本来の「味の深み・コク・香り」が詰まったこのお味噌を自信を持ってお客様におすすめしていきたいという思います。

一般食品部 黒沢