サンヨネハートブログ

2014.06.18

~生産者を訪れる~松本醤油商店

私たちサンヨネで昔から販売させていただいており、小売用だけでなくさまざまなハート商品の原材料としても使わさせていただいている、埼玉県川越市の「松本醤油商店」様を訪問させていただきました!matsumoto

使用する原材料は「大豆、小麦、そして食塩のみ」という厳選素材で、昔ながらの本物のお醤油作りを勉強させてもらいました。

お醤油作りは先ず大豆を蒸し、小麦を焙煎したあとに種麹(たねこうじ)を接種させて「麹室」に入れて、麹菌が働きやすい状態で麹をつくります。その後、その後塩水に漬け込み発酵させて「もろみ」を作ります。そのもろみを天保時代(1830年~1844年)からの木桶のなかで、1年以上ゆっくり、四季を感じさせながら酵母菌を働かせることで熟成・発酵させ、松本さんの求めるお醤油となります。

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 ゆっくり熟成したお醤油は、「舟」と呼ばれるもので機械的な圧力を加えずに搾り、お醤油と麹を分けます。このままだといわゆる「生醤油」ですが、松本さんは「火入れ」をしてこそお醤油本来の香りがでるとお考えです。(下の写真は「舟」です)

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お醤油は、松本さんがこだわってオリジナルで開発した機械によって「火入れ」され、そして瓶詰めをされます。本当にものすごいこだわりです。

しかし、松本さんからは、「醤油作りをするのは自分たちではなく菌たちであり、その菌たちが働きやすい環境にしてあげることが自分たちの仕事」という言葉をいただきました。この言葉に松本さんの醤油づくりへのこだわりを感じました。

価格重視の商品が多い昨今、本物のお醤油のみを作り続けている松本醤油商店さん。私たち販売者側がしっかりとお客様へ本物のお醤油を伝えていかなければならないと、改めて実感した訪問でした。

一般食品部 奥田